Cupcakes citron meringués

La préparation

1. Fouetter les 100 g de beurre et de sucre, ajouter 2 œufs, puis farine, levure, lait et zeste d’un citron. Répartir dans 12 caissettes et cuire 18 à 20 minutes à 180 °C. Refroidir.
2. Fouetter jus de citron, jaunes, 50 g de sucre et fécule dans une casserole. Chauffer en remuant jusqu’à épaississement puis 1 minute à petite ébullition. Hors du feu ajouter les 30 g de beurre et refroidir.
3. Creuser une petite cavité dans chaque cupcake et garnir de crème citron. Poser un peu de gâteau retiré pour refermer si nécessaire.
4. Mettre les blancs et 120 g de sucre au bain-marie sans contact avec l’eau. Fouetter jusqu’à 70 °C puis monter hors du bain jusqu’à une meringue ferme et tiède.
5. Pocher une rosace sur chaque cupcake et dorer brièvement au chalumeau de cuisine. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.